Curso online con diploma y tutorías, con 120 ejercicios de autoevaluación y examen final, por sólo 70 euros.
Objetivos:
Conocer las características generales de los tipos de cocina. Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos. Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios. Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional. Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes. Distinguir la presentación clásica de la moderna. Saber combinar los elementos culinarios en las distintas formas de presentación.
Manejar el montaje de platos en los buffets. Dominio de los adornos y complementos para los platos. Conocer qué recipiente utilizar para cada comida.
Manejar las distintas combinaciones, salsas y complementos. Conocer cómo combinar las formas y colores en la presentación de los alimentos.
Contenido:
MÓDULO 1. COCINA CREATIVA
TEMA 1 . COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. Evolución de los movimientos gastronómicos. Pioneros franceses y españoles. La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. Cocina de fusión. Cocina Creativa o de Autor. – Ferrán Adriá y la cocina de Autor. – Otros cocineros exponentes de este movimiento. – La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. – El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. – La cocción a bajas temperaturas y sus principios. – Nuevos utensilios en cocina. Platos españoles más representativos. Su repercusión en la industria hostelera. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. Influencia de otras cocinas.
TEMA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. Análisis, control y valoración de resultados. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
MÓDULO 2. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
TEMA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS
Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet. Adornos y complementos distintos productos comestibles. Otros adornos y complementos.
TEMA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS
Estimación de las cualidades organolépticas específicas. – Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. – Combinaciones base. – Experimentación y evaluación de resultados. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. – La técnica del color en gastronomía. – Contraste y armonía. – Sabor, color y sensaciones. – Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria. – Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. – Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
FORMAS DE PAGO – CURSOS CON DIPLOMA:
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